Costul unui cocktail se calculează adunând costul fiecărui ingredient din rețeta standard, la cantitatea exactă turnată, plus garnitura, gheața și o marjă pentru pierderi. Rezultatul se raportează la prețul de vânzare fără TVA, iar procentul obținut, numit în baruri „pour cost”, arată dacă băutura este profitabilă. Fără rețetă scrisă și fără dozare cu măsura, acest calcul nu are acoperire în realitate.
De ce are nevoie fiecare cocktail de o rețetă standard?
Rețeta standard este singura bază pe care se poate calcula costul unui cocktail, pentru că fixează cantitățile, paharul, gheața și garnitura. Dacă doi barmani prepară aceeași băutură diferit, costul și gustul variază de la o tură la alta.
Fișa unei rețete standard cuprinde:
- ingredientele, în mililitri sau în bucăți;
- tipul de pahar și cantitatea de gheață;
- metoda: agitat, amestecat sau construit direct în pahar;
- garnitura și modul de tăiere;
- o fotografie a băuturii finale, ca reper vizual.
Cum se calculează costul fiecărui ingredient?
Costul unui ingredient se obține împărțind prețul de achiziție al ambalajului la volumul util, apoi înmulțind cu cantitatea din rețetă. O sticlă de 700 ml cumpărată cu 70 de lei costă 0,10 lei pe mililitru, deci o porție de 50 ml costă 5 lei.
Volumul util este puțin mai mic decât cel nominal. Picăturile rămase în sticlă, evaporarea și turnările imperfecte se acoperă de obicei cu o marjă de pierdere de 3–5%, adăugată la costul total al rețetei. Sucurile stoarse în bar au randament variabil: o lămâie dă orientativ 25–40 ml de suc, în funcție de mărime și de soi.
Cum arată calculul pentru un cocktail simplu?
Un calcul complet ia în considerare toate componentele, inclusiv cele mărunte, care adunate pot reprezenta o parte importantă din cost. Exemplul de mai jos folosește prețuri ipotetice, doar pentru ilustrarea metodei.
| Ingredient | Cantitate | Preț de achiziție | Cost în rețetă |
|---|---|---|---|
| Băutură spirtoasă de bază | 50 ml | 70 lei / 700 ml | 5,00 lei |
| Suc de lămâie stors | 25 ml | aprox. 0,03 lei / ml | 0,75 lei |
| Sirop simplu făcut în bar | 20 ml | aprox. 0,01 lei / ml | 0,20 lei |
| Gheață și garnitură | o porție | estimat | 0,60 lei |
| Marjă de pierdere 5% | – | – | 0,33 lei |
| Total | – | – | 6,88 lei |
Ce procent de cost este potrivit pentru un cocktail?
Pentru cocktailuri, multe baruri urmăresc un cost al ingredientelor de aproximativ 18–25% din prețul de vânzare fără TVA. Procentul acceptat depinde de tipul localului, de chirie, de personal și de volumul vândut; un bar cu vânzări mari poate funcționa cu o marjă mai mică pe băutură.
Pornind de la costul de 6,88 lei și de la o țintă de 20%, prețul fără TVA rezultă 34,40 lei. La această sumă se adaugă TVA-ul aplicabil, apoi prețul se rotunjește la o valoare ușor de citit în meniu. Felul în care se rotunjește și se afișează prețul influențează percepția clientului, după cum arată explicația despre prețul psihologic.
Cum se păstrează costul cocktailului sub control în timpul serviciului?
Costul se păstrează sub control prin dozare cu măsura, nu „din ochi”, și prin verificarea periodică a consumului față de vânzări. O turnare liberă cu doar 10 ml peste rețetă crește costul băuturii spirtoase cu o cincime la o porție de 50 ml.
- Fiecare post de lucru are măsuri de bar gradate și rețetele afișate.
- Stocul de băuturi se numără săptămânal, iar consumul real se compară cu cel teoretic, calculat din vânzări.
- Diferențele mari se analizează pe produs, nu doar la total.
- Siropurile și sucurile preparate în bar se etichetează cu data și se folosesc în ordinea preparării.
Ritmul de lucru la ore aglomerate afectează și el exactitatea dozării; o organizare a postului ca cea descrisă în ghidul despre fluxul într-o cafenea la ore de vârf reduce graba care duce la turnări greșite.
Când se recalculează costurile din meniul de băuturi?
Costurile se recalculează la fiecare schimbare de furnizor sau de preț de achiziție și, oricum, cel puțin o dată pe trimestru. O scumpire mică a băuturii de bază se propagă în toate cocktailurile care o folosesc, așa că o foaie de calcul cu rețetele legate de lista de prețuri actualizează totul automat. Verificarea face parte din controlul costurilor într-o afacere HORECA, alături de costul mâncării și al personalului.
